Por Ismael Buendia 
Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha logrado desarrollar nuevos colorantes alimentarios con una mayor estabilidad, aumentando hasta en un 40% las propiedades de conservación de las antocianinas, los pigmentos responsables del color característico del arándano. Este avance podría significar la apertura de nuevas posibilidades en la industria alimentaria, con la creación de sustancias naturales rojas y azuladas para bebidas, lácteos, repostería e incluso cosméticos.
Utilizando pieles de arándano, un residuo agroindustrial, la investigación ha propuesto un modelo de economía circular que aprovecha desechos alimentarios y los transforma en ingredientes de alto valor. En un artículo publicado en la revista «Food Research International», los expertos han demostrado la efectividad de estas innovaciones en una bebida isotónica de laboratorio, logrando una mayor intensidad de color y una mayor estabilidad ante cambios de temperatura.
La industria alimentaria ha mostrado un interés creciente en reemplazar los colorantes sintéticos por opciones naturales, especialmente en tonos rojos y azules, altamente demandados en diversas aplicaciones industriales. Las antocianinas presentes en frutos rojos como el arándano se presentan como una alternativa atractiva como pigmentos naturales, aunque su alta inestabilidad ha sido un desafío. Belén Gordillo, investigadora de la Universidad de Sevilla, destaca que el principal problema de los colorantes naturales es su resistencia limitada a los procesos industriales, y este avance busca encontrar una forma de protegerlos sin alterar su origen natural.
El estudio, financiado por un proyecto de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, ha combinado dos técnicas para mejorar la intensidad de color y estabilidad de las antocianinas. Por un lado, la copigmentación con ácido ferúlico, un compuesto antioxidante presente en frutas que actúa como un protector del color. Por otro lado, la microencapsulación, que envuelve las antocianinas con una fina capa de maltodextrina para protegerlas de la degradación y la exposición a diferentes condiciones.
Los investigadores han logrado conservar más del 40% de las antocianinas originales y aumentar la capacidad antioxidante mediante la combinación de ácido ferúlico y microencapsulación. Este avance representa un hito en la estabilidad de los colorantes naturales, proporcionando una protección duradera del color frente al tiempo y condiciones adversas.
El equipo de investigación planea seguir trabajando en la optimización de esta estrategia a nivel industrial, explorando nuevos agentes encapsulantes y copigmentos naturales para mejorar aún más la protección del color. Su objetivo es acercar esta tecnología a la aplicación comercial y contribuir al desarrollo de colorantes naturales más resistentes, seguros y sostenibles para la industria alimentaria.
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